比利时科特赖克食品配料展：SHIFT-SALT联盟发布汤和酱汁减盐路线图

2026年9月11日，SHIFT-SALT联盟发布消息称，瓦赫宁根大学与研究（WUR）与七家食品行业合作伙伴共同开发出一套实用路线图，用于大幅降低汤和酱汁中的盐含量。该联盟通过“知识定制”（Kennis op Maat，KOM）项目，将相关知识与食品行业的中小企业分享。借助一套便捷工具箱和清晰指南，中小企业可以直接着手降低自有产品中的盐含量。

背景方面，世界卫生组织建议成年人每天最多摄入5克盐。荷兰国家产品改进方法（NAPV）则希望让加工食品的配方更健康。在此背景下，WUR研究制造商如何有效降低汤和酱汁的盐含量，并为此成立SHIFT-SALT联盟。除WUR外，参与项目的七家合作伙伴包括酱汁和汤生产商Euroma与Zwanenberg，配料供应商Brenntag（矿物盐）、Burg Group B.V.（天然醋）、Scelta Mushrooms（蘑菇提取物），超市零售商Albert Heijn，以及感官市场研究机构Essensor。联盟有意选择汤和酱汁类别，因为这类产品盐含量高，意味着这里可实现巨大的健康收益。Brenntag荷兰公司BSP食品EMEA应用实验室协调员Marjon van den Berg表示，研究人员希望真正开辟新路，而不是只依赖酵母提取物、氯化钾或两者组合等标准替代方案，这一目标促成了独特的公私合作。

在第一阶段，联盟对科学文献和专利进行了深入分析，以摸清各种可能性。结果显示，与面包或乳制品等领域相比，汤和酱汁减盐研究明显稀少且分散。现有研究几乎总是聚焦于非常特定配方中的某些配料，使广泛适用变得困难。此外，减少钠会直接影响最终产品的味觉体验、质构和气味。团队将所有这些零散信息整合到一个清晰的数据库中，并据此提出总体研究问题：是否存在一种通用配方，能够显著降低汤和酱汁中的钠含量，同时不牺牲风味？

联盟随后制定了一个三步模型来回答这一问题。第一步，用矿物盐替代氯化钠。矿物盐能带来类似的咸味感，但也带来明显挑战：钾往往留下苦味后味，而镁尝起来更尖锐并带有金属味。因此，第二步着重掩盖这些不良风味，例如添加天然醋或氨基酸。最后一步则以增强整体风味轮廓为核心。添加香草、香料或蘑菇提取物等，不仅可增强咸味感，还能带来饱满、丰富的味道。

在实践中，研究人员将这一策略应用于两种汤和四种酱汁进行测试，分别是蘑菇汤和鸡汤，以及塔可酱、印尼炒饭或炒面混合酱、咖喱酱和低脂沙拉酱。Van den Berg介绍，团队为每种产品开发了盐含量减少50%的替代版本，并用氨基酸等掩盖可能的不良风味，还通过添加醋、特殊香草混合物和蘑菇提取物来丰富风味轮廓。随后，内部味觉小组对这些实验室样品进行评估，同时测试标准产品和低盐版本。为确保判断客观，小组成员事先并不了解项目内容。根据评估结果，团队为鸡汤制定了新配方，并以有限规模进行了实际生产。

最终产品随后被提交给消费者小组。部分受试者的味觉测试还加入了商店模拟，以测量盐相关声称和Nutri-Score标签对购买行为的影响。在模拟超市环境中，参与者拿到一份购物清单，除鸡汤外还包括许多其他商品。通过这一实验，联盟希望了解哪些减盐声称最受欢迎，并最能影响消费者的最终产品选择。

联盟很快得出结论：改善减盐产品风味的做法确实有效，但并非适用于所有食品的万能方案。另一个明确发现是，钠含量减少50%的汤被评价为味道不错，但原版产品的重复购买意向更高。因此，要实现大幅减盐并保持最佳风味，约30%的钠减少量似乎更为现实。消费者测试还显示，Nutri-Score并未引起注意，带有声称的汤在商店情境中更常被选择，但并未带来更好的味觉体验。

从SHIFT-SALT联盟还衍生出一个后续项目“知识定制”。WUR和上述七家合作伙伴同样参与其中。Van den Berg表示，该研究的重点在于积极分享已获得的减盐知识。为帮助中小企业、学校等实际推进减盐，团队开发了一套特别工具箱，内含精选原料和一本指南手册。感兴趣方在接受初步咨询后，可在联盟的内容指导下自行开展测试。首批使用工具箱的项目已经成功启动，感兴趣的企业仍可报名，或在Intrafood专业展会期间前往Brenntag展位A29了解更多信息。

下届展会时间：2026年09月30号~10月01号

展会地点：比利时 科特赖克

展会行业：食品

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