莫斯科食品展：餐饮市场如何发展？业内专家分享观点

据INFOLine数据，2024年俄罗斯餐饮市场规模达到5.3万亿卢布，并在经历各种危机后实现了两位数的增长。根据上半年业绩，其动态（扣除通胀后）估计为8%，而零售业的动态为2.5%。餐饮市场面临着消费市场的大部分问题：人员短缺、竞争、成本上升、借贷资金昂贵等。但该行业仍在持续发展，对供应商而言这是个好消息，因为行业内有大量公司且整合程度较低。

此外，餐饮机构的数量每年都在增长。当然，这些机构的规模因地区而异，莫斯科和圣彼得堡占据领先地位。但其他地区也在迎头赶上，这得益于消费者对餐饮市场的关注度提高以及国内旅游业的发展。克拉斯诺达尔边疆区南部、克里米亚、鞑靼斯坦和下诺夫哥罗德等地尤其呈现出积极态势。

随着餐饮业的蓬勃发展，即食食品成为零售业的一大趋势。2024年，即食食品市场规模略低于1万亿卢布，但它“吃掉”的份额并非来自餐饮业，而是来自零售业本身，因为消费者走进商店，会选择购买现成的包装菜肴，而不是还需要在家煮的意大利面和需要煎炸的肉饼。与此同时，零售业没有足够的生产能力来生产所需数量的即食食品，而且消费者对这一细分市场仍有一定的不信任感。餐饮业则以自己的现成解决方案、外卖配送、在各平台和聚合商上的展示、在办公室安装迷你市场等方式来应对零售业即食食品的发展。

尽管去年对餐饮市场来说是相当不错的一年，但今年市场正在经历放缓：小票数量和平均消费额都在下降，营业额也出现问题。Unirest公司（ROSTIC'S品牌）战略营销、研究与创新总监德米特里·阿加彭科表示，公司在危机后进入2024年，但在2024年下半年，得益于成功开展的营销活动，公司设法扭转了局面。2025年增长继续，但从大约第三季度开始放缓，与整个市场情况一致。他强调：“我们保持谨慎乐观，专注于我们的客人、服务、服务速度和质量。”公司的目标之一是进军小城镇。到2028年底，计划开设750家餐厅，包括在小城镇。公司正在扩大与消费者的接触点。去年，公司进入电商领域，开始与Samokat合作，随后与线下零售巨头Magnit和X5集团建立了合作。

ONE PRICE COFFEE连锁创始人谢尔盖·鲁缅采夫指出，自2024年11月以来，增长率明显放缓。积极的动态可能源于价格上涨，但这会导致消费者钱包份额的减少。“我认为日子不会变得更容易，但这甚至是好事。每次危机都会净化市场，规模和效率更高的企业将逐步夺取市场份额。”市场经历了咖啡危机。去年，生咖啡豆价格上涨了60%至70%，原因在于天气因素、物流和全球变化。因此，2025年初，咖啡零售价格上涨。关于消费者，OnePriceCoffee惊讶地发现，如今顾客的平均年龄在25至40岁之间。“我们在某种程度上忽略了需要不断年轻化的事实。我认为我们需要跟随消费者下沉。无论如何，潮流是由18至30岁的人引领的，其他所有人都在尝试跟随他们。亚洲风潮、新的功能性饮品和功能性菜肴的潮流都是由年轻人引领的，年龄更大的人也随之跟进。因此，所有连锁品牌都需要年轻化、下沉——在我看来，这应该是一个趋势。”

MYBOX特许经营负责人亚历山大·纳扎罗夫认为，公司面临的最大挑战是吸引新客人，即提供能够转化为收入的客流量。现在收入本身没有问题。问题在于处理这些收入的人——一线员工。这在小城镇、中型和大型城市都是真正的巨大挑战。2025年第四季度，Mybox计划推出外卖服务，预计外卖将占收入的40%至50%。亚历山大说：“如果我们达到1300万至1400万（卢布），那将是非常好的经济指标，投资回收期将为15至16个月。”公司还计划简化并精简菜单。

Secret Kitchen首席执行官（管理合伙人）罗曼·奥列什金表示，公司正在增长。2024至2025年，同店销售额增长8%。回购率有所改善：以前每27至28天产生一次购买，现在每25至26天一次。他强调：“与零售业相比，这是非常糟糕的数字。但与餐饮业相比，行业平均为34至35天。”一系列外部因素表明购买力正在下降，但这尚未影响Secret Kitchen的平均消费额。8月份莫斯科的平均消费额为3110卢布，地区为2650卢布。与此同时，整个行业的平均消费额在莫斯科和地区都较低。“因此，就消费额和消费项目数量而言，我们肯定比其他市场参与者高出几个百分点。”

“沃尔孔斯基”概念总监塔季扬娜·科尔尼延科表示，烘焙市场目前表现良好，在莫斯科和地区都积极发展。人们又开始光顾面包店，面包店开在每个住宅区里，数量众多。但公司也面临自身的局部危机，即生产关闭。因此，部分产品在零售门店的小型产能基础上生产，部分则外包。塔季扬娜指出，行业问题之一是人员问题，不仅在于人员短缺，还在于其特殊性。现在进入行业的年轻人非常独立自主，对管理层和客人在互动环境友好性方面要求很高。因此，很难对他们提出以前的要求，也很难留住他们。至于沃尔孔斯基的客人，他们大多是传统主义者。但据发言人称，大多数人随着年龄增长会趋向传统。重要的是让年轻受众记住自己，以进入他们的信息领域，让他们知道品牌的存在及其优点。“理解受众将使我们能够与其保持联系，并向年轻人传达他们也终将对我们感兴趣：也许不是现在，而是明天。”塔季扬娜总结道。

下届展会时间：2027年09月

展会地点：俄罗斯 莫斯科

展会行业：食品

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