咖啡抗炎核心物质「冲击」新食品原料！绿原酸从实验室到货架的“跨越”

近期，国家食品安全风险评估中心针对咖啡豆总绿原酸等四种新食品原料公开征求社会意见。根据征求意见稿，咖啡豆总绿原酸以未经烘焙的阿拉比卡咖啡豆为原料，经水提取、过滤、纯化、浓缩及干燥等工序制成，其中总绿原酸含量不得低于70%，咖啡因含量不得超过2%。

01 绿原酸左右咖啡风味

多数人或许并不知晓，看似陌生的绿原酸，实为咖啡中的关键成分。日常品饮咖啡时，浅烘焙豆往往带有涩感，深烘焙豆则易现焦苦，这种风味差异的根源，正是咖啡豆中含量最高的活性物质——绿原酸。

绿原酸又被称为咖啡单宁酸或咖啡鞣酸，属于咖啡酸与奎尼酸结合而成的缩酚酸，同时也是植物在有氧呼吸代谢过程中生成的天然物质。1837年，研究人员首次在咖啡粗提取液中分离出该物质；1846年，有学者发现，它在碱性胺溶液中接触氧气后，颜色会从黄色转变为绿色，绿原酸之名由此而来。

迄今为止，科研人员已从近20种食物与草药中鉴定出多种绿原酸类化合物，提取方式多集中于水提、有机溶剂萃取、酶解提取、物理辅助提取以及超临界流体萃取等新型技术手段。

绿原酸既是咖啡涩感的重要来源，又是决定酸苦平衡的核心因子。其含量伴随烘焙温度、种植条件以及果实成熟度等变量而改变，最终塑造出咖啡的独特风味。

研究显示，在咖啡豆烘焙过程中，绿原酸会因高温而降解，且烘焙程度越深，降解幅度越大。数据表明，中度烘焙可使近一半绿原酸分解，深度烘焙后咖啡豆中仅余约10%的绿原酸。在种植阶段，绿原酸含量与海拔呈负相关：低海拔、全日照的生长环境会使咖啡树受到更强的环境压力，从而促使咖啡豆积累更多的绿原酸。此外，果实成熟度亦会影响其含量——随果实逐渐成熟，绿原酸持续下降，未熟咖啡豆中含量可达8.7%，而过熟果实仅保留1.3%。正因如此，烘焙师需要精准调控烘焙工艺，掌握绿原酸降解与转化的程度，在酸味、涩感与醇苦之间取得平衡，从而呈现层次丰富、口感均衡的咖啡风味。

02 多元生理活性引发行业关注

绿原酸是植物在有氧呼吸过程中经由莽草酸途径生成的苯丙素类化合物，也是人类膳食中含量丰富、功能强大的多酚类物质之一。目前，研究人员已从多种果蔬及植物内检出不同类别的绿原酸化合物，主要包括咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸等。研究证实，此类物质具备抗氧化、辅助控糖、促进减脂等多项健康功效，因而备受瞩目。

首先，绿原酸中高活性的酚类抗氧化剂可有效清除人体自由基，延缓细胞老化，对皮肤防晒、淡化老年斑亦有辅助效果。2024年，中国中医科学院联合中国农业大学的科研团队在《Aging Cell》上发表论文，证实绿原酸可通过共价结合ENO1蛋白（烯醇化酶1，一种参与细胞糖代谢的关键酶）、阻断糖酵解通路，显著抑制紫外线诱导的人体真皮成纤维细胞衰老，展现出明确的抗衰作用。

此外，《Nutrition Journal》的专项研究指出，绿原酸能有效降低空腹血糖、血清胰岛素及血清总胆固醇水平，尤其在每日摄入超过200毫克及高胆固醇血症人群中效果更突出。同时，2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》明确标注，每日摄入200毫克以上绿原酸，有助于改善空腹血糖状况，降低2型糖尿病发病风险。

富含绿原酸的咖啡还有助于改善超重人群腹部脂肪堆积。一项持续12周的专项试验显示，BMI在25—30千克/平方米的超重个体，每日饮用含绿原酸的咖啡后，内脏脂肪面积、腹部总脂肪面积、体重及腰围均呈现显著下降。

03 有望迈入普通食品赛道

在国内市场，绿原酸并非全然陌生的成分。咖啡豆、金银花、杜仲等植物中均含有绿原酸，相关原料早已在医药、植物提取物及膳食补充剂领域得到长期应用。

根据行业统计数据，2025年我国咖啡豆绿原酸市场销售额达到19.4亿元；预计2026年市场规模将攀升至21.6亿元，同比增长11.3%，较2024年17.4亿元的销售额实现较大幅度的增长。

在原料与技术方面，我国具备明显优势。云南普洱产出的小粒咖啡，绿原酸含量可达6.4%，高于全球平均水平。同时，国内绿原酸提取技术已实现规模化应用，超临界CO2萃取与膜分离耦合色谱纯化两大主流工艺的市场占比分别为38%和31%，整体提取效率高达92.7%，产品纯度可稳定控制在98.2%±0.3%，工艺成熟度处于行业前列。

放眼全球市场，海外绿原酸产品应用体系较为成熟，应用场景也更加丰富，其中日本表现尤为突出。数据显示，目前日本市面上以绿原酸为核心原料的产品共有87款，主要聚焦降血糖与减脂两类功能，其中专项降血糖产品达43款，产品形态涵盖罐装咖啡、挂耳咖啡、速溶粉和冲调饮品。日本市场的绿原酸除来源于咖啡豆提取外，还可从马黛茶、牡丹防风等植物中获得。

日本花王推出的罐装咖啡产品，堪称绿原酸产品化的经典案例。该产品于2013年4月在日本上市，每罐含有270毫克咖啡绿原酸，并通过特定保健用食品认证，目标人群为关注体脂的消费者。上市后销售情况远超花王预期，截至当年9月底，销量已达4000万罐。2022年9月，日本另一品牌悠诗诗推出系列功能性标示食品，其中一款挂耳咖啡含118毫克绿原酸，标示为“减缓餐后血糖升高”；另一款袋装咖啡粉面向餐后甘油三酯偏高人群。日本市场的共同特征在于：将功能性成分嵌入消费者原有的咖啡饮用场景，力求把餐后健康管理自然融入日常咖啡习惯。

美国市场的绿原酸相关产品则以咖啡豆提取原料为主，产品中绿原酸含量通常为50%，主打抗氧化与维持血糖平衡，市场认知度较高。

在我国，征求意见稿允许咖啡豆总绿原酸用于乳制品、饮料、巧克力、糖果、果冻和焙烤食品，为其开拓了更广阔的应用空间。此外，意见稿对50毫升及以下的小容量饮料给出了相对较高的单位使用量，这与餐前饮、小剂量功能饮料和浓缩液等产品形态较为契合。与此同时，糖果、果冻和巧克力中绿原酸的应用潜力也不容小觑。软糖和果冻能降低胶囊、片剂带来的食用门槛，促使绿原酸从传统膳食补充剂延伸至日常零食场景。

不难发现，绿原酸正在实现从实验室到货架的跃迁。对消费者而言，未来的咖啡、巧克力甚至果冻中，都可能藏着这一“宝藏成分”的身影。

来源：FoodBeverageAsia

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